태국인 제프리가 만든 한국 전통주 '막걸리' - Home Made raw rice wine

무한도전 한국요리-  Jeffrey Home Made ' Korean Traditional raw rice wine' Makgeolli'

 

한국인도 집에서 만들어 먹기힘들다고 하는 우리나라 전통주 막걸리를 제프리가 만들었습니다.

영어로' makgeolli 또는 raw rice wine 이라고 하죠. 절대 미각과 감각을 자랑하는 태국인 제프리의 한국요리의 도전이 어디까지 갈것인가? 저를 비롯한 많은 지인들이 궁굼해 하고 있습니다. 

  

(막걸리를 발효시기는 사진입니다.)

(발효된 막걸리를 삼각깔떼기를 이용해서 피트병에 담으려고 준비중입니다.)

 (피트병에 담았더니 5병의 막걸리가 나왔습니다.)

이제 머나먼 이국땅 태국에서 한국에서 직 수입된 막걸리를 사먹지 않아도 되겠습니다. ㅋㅋ

 

 막걸리 만들기

아래글은 다음지식인에 기공사랑님이 답변해주신 막걸리 만들기 비법에 대한 글입니다.

 기공사랑 | 답변 28 | 채택률 100%

재료: 멥쌀 6kg, 누룩(조곡) 4kg, 물 10ℓ

술 빚는 법

1) 멥쌀을 물이 말갛게 되도록 잘 씻어서 10～12시간동안 담근 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 이는 이상 발효를 막기 위해 이물질을 완전히 제거하기 위해서이다.

2) 헝겊을 물에 적셔 밑에 깐 다음 멥쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 지어 응달지고 바람이 드는 곳에 돗자리를 깔고 온기가 느껴지지 않도록 차게 식힌다.

물에 불린 멥쌀은 소쿠리 안에 넣고 30분 정도 물기를 뺀 다음 찐다. 시루에 헝겊을 깔고 그 위에 안쳐야 쌀이 빠지지 않고 끓는 물이 솟구쳐 올라오는 것을 막아준다. 고두밥은 딱딱하지 않고, 손끝으로 누를 때 뭉개지기는 하나, 질지 않아 손에 늘어붙지 않으며, 고슬고슬한 상태이면 잘 된 것이다. 고두밥은 2시간 정도 시루에 쪄서 완전히 익혀야 하며, 익지 않은 것을 쓰면 술맛이 시어지거나 술의 수확량이 적어진다. 고두밥이 잘 되어야 술의 투명도가 높아진다.

※ 실험에서는 찜통을 사용을 사용하였음. 찔 때, 수증기가 충분히 나오면, 부풀어 있는 고두밥의 팽윤상태가 잘 유지되도록 고두밥을 잘 뒤적여 주면서 찬물을 골고루 충분히 뿌려준 후 다시 한번 더 찐다. 실험에서는 고두밥을 식힐 때 방충망 틀을 사용하였다.

3) 누룩을 잘게 빻는다. 막걸리는 다소 거칠게 빻아야 술이 잘 된다. 청주용 누룩은 곱게 빻는다. 누룩의 양은 그 질에 따라 달리 한다. 옛날에는 누룩의 질이 좋아 멥쌀 양의 1/10정도의 적은 양을 사용하여도 술이 잘 되었다.

빻을 때 사용하는 절구는 나무 또는 돌로 된 것을 사용하여야 하며, 금속제를 사용하면 이상 발효가 될 우려가 높다.

4) 멥쌀 고두밥과 물, 빻은 누룩을 섞어 술독에 안친다.

멥쌀 고두밥, 빻은 누룩, 물을 금속제가 아닌 옹기(甕器)안에 넣고 거칠게 빻아진 누룩이 충분히 수분을 흡수하여 잘게 부서지고 손으로 쥐어보아 끈기가 있는 액이 흘러나오고 걸쭉한 상태가 될 때까지 잘 비빈 후 소독된 (납 등이 함유되지 않은)양질의 술독에 옮겨 넣는다.

※ 술독의 소독법

 (1) 솔잎, 솔가지는 항균성이 있다(솔잎의 항균성을 이용하여 솔잎을 켜켜로 넣어 고두밥을 짓기도 한다). 솔잎, 솔가지를 솥에 넣고 끓여서 수증기가 한창 올라올 때 항아리를 뒤집어 수증기를 쐬어 소독한다.

 (2) 물을 끓여 나오는 증기를 쐬어 소독한다.

 (3) 끓인 물로 술독의 입구를 여러 번 헹구면서 술독 안쪽으로 부어 충분히 골고루 소독되도록 한다. 실험에서는 이 방법을 사용하였다.

 (4) 항아리에 물을 절반 정도 부어넣고 가스레인지 등으로 끓여서 살균한다.

 ※ (3),(4)의 방법을 쓰면 옹기류는 모두 균열이 가므로 적절한 방법이 아니다.

 (5) 생솔가지를 불에 태워 연기가 많이나게 한 다음 항아리를 뒤집어 연기를 쐬어 소독한다.

 (6) 로(爐)에 짚을 태워 그을음을 내고 항아리를 거꾸로 해서 그을음을 그슬려 살균한다. 이때 항아리 속에 묻어 있는 그을음은 깨끗한 행주로 닦아내어야 한다.

 (7) 양조장에서 주로 이용하는 방법으로 약품을 써서 소독한다. 에탄올은 고가이어서 사용하지 않는다.

5) 술독은 이불을 바닥으로부터 위를 덮고도 남을 정도로 넉넉하게 두른 다음 입구 둘레를 고무줄로 묶고 여분의 이불을 밑으로 재낀 다음 끈으로 묶은 온도계를 끈을 밖으로 늘어뜨린 채 내부에 삽입한 후, 입구를 삼베 보자기나 무명 보자기를 2겹으로 해서 덮고 고무줄로 잘 묶은 다음 그 위에 뚜껑을 덮고, 방바닥에 짚방석이나 두툼한 나무판자를 깔아 아래쪽에 환기가 잘 되게 한 후 그 위에 얹어 놓는다.

이때 실내온도는 28-30℃로 맞추어준다. 발효 중에는 실내온도에 변화를 주어서는 안 된다.

6) 실온과 항아리의 내부 온도가 같아지는 때는 발효에 들어간 지 만 24시간 경과한 때이다. 발효에 들어간 지 24시간 경과 후 뚜껑을 열고 베 덮개를 살짝 열어서 발효 여부와 온도를 측정하여(정상적으로는 27-30℃정도) 온도가 낮을 때에는 실내온도를 높여준다. 이 후부터 6-8시간 간격으로 관찰하는 것이 좋으며, 술을 담근 지 2-3일이 가장 중요하다.

7) 발효에 들어간 지 1-2일째가 되어 술이 부글부글 끓어오르고 내부온도가 37- 38℃가 되면, 뚜껑을 열고 이불도 풀어 밑으로 완전히 재껴주며, 베 덮개도 벗겨준다. 끓어오르는 정도가 약해지면, 다시 이불과 덮개를 덮어주고 여분의 이불을 위로 올려 살짝 덮어준다.

8) 발효 1주일 경과 후에 덮개를 열고 발효의 완료 여부를 확인하여 발효가 진행 중일 때에는 더 발효시키고, 발효가 완료되었을 때에는 뚜껑을 다시 덮고 방안 온도를 낮춰준 다음 1-2일 경과 후에 탕수(湯水)를 1:1 ～ 1:4의 비율로 가하여 희석하면서 100 mesh체로 걸러낸 다음 음용(飮用)한다. 1:4의 비율로 희석한 경우는 water bath내에서 65℃에서 30분 정도 멸균해준다. 1:1의 경우에는 주정도수가 높아 보존성이 좋으므로 멸균할 필요는 없으나 냉장실에 넣고 보존해야 한다.

공기 방울이 더 올라오거나 성냥불이 항아리 내부에서 꺼지면 발효가 진행 중인 것으로 보고, 성냥불이 꺼지지 않으면 발효가 완료된 것으로 본다.

 

※ 누룩의 질이 좋으면, 발효 1일 후 항아리 내용물의 부피가 크게 팽창하면서 끓는 소리가 크게 난다. 발효 완료 시에는 부피가 오히려 줄어든다.

※ 발효 중에는 가능한 한 덮개를 열어보지 않는 것이 좋다.

※ 멥쌀 1말에 술 1말이 얻어지며, 양조장에서는 물 4-5말을 가수하여 희석한다.

※ 멥쌀로 빚은 술은 끈적임이 많다. 찹쌀을 쓰면 더욱 끈적인다. 이 끈적임은 발효의 진행에 따른 것이 아니라 사용 재료에 의한 것이다.

※ 알코올 발효가 불충분하여 당의 함량이 높아지면, 단맛이 강해진다.

※ 광명단을 쓴 항아리는 빛에 반사시키면 청색 기를 띈다. 표면의 반짝거림과는 관계가 없다. 다른 음식을 담았던 항아리는 사용하지 않는 것이 좋다.

※ 좋지 않은 누룩으로 술을 빚으면, 술의 색깔이 붉어진다.

※ 시중에서 누룩을 구입하여 사용하는 경우에는 10-30℃로 맞춘 실내에서 볏짚 또는 마른 쑥을 위 아래로 깔고 덮고 해서 20일 정도 숙성한 다음, 햇볕에서 충분히 건조한 후 사용하면 좋은 결과를 얻을 수 있다.

※ 술이 다된 발효물의 표면에 미색의 진균류가 번식되어 덮고 있을 경우가 종종 있는데 이는 주로 산막 효모로서 인체에는 전혀 무해하므로 숙성 후 여과할 때 이를 걷어내면 된다.

※ 누룩의 곰팡이균은 당화과정에 작용하며, 효모는 알코올 발효에 작용한다.

※ 알코올이 잡균에 의해 시어지면, 신맛이 깔끔하지 않으나, Aceto vacter 등의 초산균에 의한 신맛은 맛이 깔끔하다. 화이트 식초는 주정(酒精)을 희석하고 초산균을 접종하여 만든 식초이다.

※ 재래식 식초 제조방법: 포도 과수원 옆에 자생하여 많은 초산균을 발에 묻히고 다니는 초파리를 이용하는 방법으로, 주정도수 10% 이하의 술을 포도 과수원 옆에 2-3일간 노출 방치하여 초파리에 의한 초산균 접종을 하고, 이를 하루 여러 차례 교반하여 호기적 조건의 초산 발효를 유도한다.

 

 

1) 재료로서의 쌀

 

쌀은 탁․약주 제조 시 이용되는 중요한 원료로서 품질이 술의 품질에 미치는 영향은 크다고 할 수 있다. 탁․약주의 제조공정이 복잡하여 술의 품질은 주로 공정관리에 의해 결정된다.

 

2) 쌀 씻기, 물에 담그기 및 물을 제거하기

 

쌀씻기 및 물에 담그기의 목적은 쌀의 표면에 붙어 있는 먼지 등을 제거하고, 적당히 수분을 흡수시키는데 있다.

 

3) 쌀을 쪄서 고두밥 만들기

 

고두밥을 만드는 과정으로 그 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃이상의 강한 수증기로 쌀을 쪄서 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다.

찌는 시간은 40-60분 정도이나 보일러의 성능에 따라 조절하며, 20-30분 정도 뜸을 드려 쌀의 중량이 원래 쌀의 35-42% 증가되는 정도로 한다.

 

1) 1차 발효

 

1차 발효를 위한 과정으로1단 담금이란 말을 쓰는데 이는 고두밥, 입국(粒麴) 또는 누룩 및 물을 원료로 잘 혼합하는 것을 담금한다고 하는데, 이는 누룩 중 곰팡이에 의해 당화하고, 발효의 진행에 따라 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다. 1단 담금은 먼저 담금 용기에 물과 고두밥 및 누룩을 넣어 혼합하여 담금을 완료한다. 담금의 적당한 온도는 22-28℃ 정도이며, 담금을 완료한 혼합물은 시간의 경과에 따라 고두밥의 당화와 효모의 증식으로 본 담금(실제 술을 만들기 위한 담금) 시기에 도달한다.

1단 담금으로부터 본 담금까지 기간은 약 5-6일간이다. 이 기간 중 1-2회/1일 정도 교반하여 준다. 1단 담금 기간 중 가장 적당한 온도는 27-28℃이다.

 

1단 담금의 목적은

1) 누룩에서 분비하는 각종 효소의 산출과 적당한 pH의 유도

2) 누룩 자체 및 고두밥의 당화

3) 안전한 상태 하에서의 효모의 증식 – 효모가 술을 만든다

 

2) 2차 발효

 

누룩만을 사용하는 경우에는 1단 담금이 본 담금이 되고, 입국 혼용 또는 전용 시에는 2단 담금을 본 담금이라 한다. 1차 발효가 완료된 혼합물에 물과 충분한 양의 누룩과 입국 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 본 담금을 완료한다.

본 담금 품온은 1단 담금 품온과 같이 하나, 평균 25-26℃에서 저온 발효한다.

본 담금 후 약 5시간 경과하면, 담금 물료는 효소가 침출된 물을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정발효작용이 활발하여진다. 따라서 담금 물료는 최대로 팽창하였다가 물료의 용해 당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다.

 

누룩 - 곡자

 

누룩은 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 분비하는 국(麴)의 일종이며, 야생 효모를 지니고 있으므로 밑술(酒母)의 모체 역할을 겸한 발효제의 일종이다.

 

밑술

 

밑술이라 함은 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다.

밑술은 술덧(주요)에 비하여 배지 농도가 진하고(급수를 줄임), 산도가 높으며, 배양 온도가 낮다. 밑술은 다량의 건전한 효소와 산(수국 밑술: 구연산, 누룩 밑술: 젖산)이 존재하지 않으면 안 된다. 산에 의해 밑술 및 1단에서의 잡균 오염이 방지되며, 불충분 등으로 인한 잡균 오염의 위험이 가장 높은 시기에도 잡균을 방지하는 역할을 한다.

건전한 밑술을 제조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 주모(밑술)실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 배양하거나 또는 구입하여 사용하여야 한다. 건전하지 못한 밑술을 사용하면, 변패의 우려가 있다.

 

입국

 

입국은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시킨 것이다.

탁․약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다. 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧에서 잡균의 오염을 방지하기 때문이다.

현재 널리 사용되고 있는 백국균(白麴菌)은 흑국균(黑麴菌)에서 변이된 변이주(變異株)의 일종으로서 Asp. kawachii이다.

 

양조용수(釀造用水)

 

양조용수는 제품의 성분이 될 뿐만 아니라 양조 과정 중 모든 물료와 효소의 용제가 되며, 물 중에 용존되어 있는 미량 무기성분은 발효를 영위하는 미생물의 영양분과 자극제로서 중요한 역할을 하고 있다. 또, 양조용수가 주질(酒質)에 미치는 영향은 대단히 크다. 따라서 무색 투명하고, 잡미와 잡취가 없으며, 중성 내지 약알카리성이어야 하고, 유해성분 및 유해 미생물이 없는 것을 선택하여야 한다.

 

종국(種麴)

 

종국이란 국을 제조할 때 종균으로 사용되는 곰팡이균을 말하며, 종국 종류는 조제종국과 분말종국으로 구분한다. 보통 좁쌀이나 사래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유되도록 한 것이다.

 

이상으로 막걸리담그기를 설명하였습니다만, 이해가 되실지 모르겠습니다.

워낙 서울은 공기가 안좋아 공을 들여서 담궈도 실패하는 경우가 많이 있으므로 되도록이면 공기좋은 시골에서 담그기를 권합니다.

 

 

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아름다운 태국생활의 길잡이 조니 정 타이라이프 2013 에서...